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大豆腥味形成的原因及解決辦法
瀏覽次數:次   發布時間:2015-01-16 15:43:03

大豆及其制品是我國人民的傳統食品,含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵等礦物鹽和維生素,其蛋白質含量高達40%左右,超過水稻、小麥、玉米等糧食作物的3-5倍,與動物蛋白近似,具有重要的營養價值。大豆的脫腥問題一直是豆類加工過程中提高產品質量的關鍵,以下的關于大豆腥味形成的原因及解決辦法。

根據相關專家的多年研究,大豆腥味的形成主要有以下幾個方面:1、大豆本身含有的不良氣味成分,2、大豆脂肪的自動氧化反應,3、大豆脂肪的酶促氧化反應,4、氨基酸與糖之間的反應,5、氨基酸與醛類、酮類的反應,6、大豆蛋白質的水解。

通過結合大豆及其制品生產加工行業的分析,大豆脫腥的脫腥方法可以分為三個階段,即原料選用、生產過程控制及產品處理。雖然我國已經培育出低腥味的大豆,可以有效降低大豆腥味,但是生產過程控制及產品處理這兩個加工步驟仍然占據首要位置,特別是生產過程控制。

生產過程控制是指在加工豆制品過程中采取一定手段對豆制品進行處理,達到降低或去除豆腥味的目的,包括物理法、化學法、過熱蒸氣去味法、微波處理法、生物工程法等。

常用的大豆物理脫腥法有加熱法、溶劑法及蒸餾法。加熱法是將粗碎大豆或大豆粉加熱或通以蒸汽,使大豆的一部分氣味由于揮發或熱分解而減少;溶劑法是用乙醇、氯化鈣溶液或己烷—醇類共沸點混合物等浸泡沖洗大豆或脫脂豆粕,將腥味成分溶出;蒸餾法是在減壓狀態下,將豆漿進行蒸餾,使產生豆腥味的揮發性物質被除去。相對而言,減壓蒸餾的脫腥效果比其它物理方法要好些。

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化學法脫腥是往豆漿里加入化學藥劑,使不良氣味成分或助氧化劑與藥劑發生反應,以除去豆腥味,常用的脫腥藥劑有過氧化氫、亞硫酸鹽、酸、堿、葡萄糖酸內酯等,采用化學法脫腥法會有殘留,同時有藥物消耗,花費高。

過熱蒸氣去味法是將產生豆腥味的濕潤組織狀大豆蛋白與l05-160℃的過熱蒸氣接觸,通過氣化除去游離的豆腥成分,這種方法用于組織狀大豆蛋白脫腥味。這種方法由于溫度過高,導致大豆的營養成分遭到破壞,產品風味受到影響。

微波處理法是采用微波加熱鈍化大豆中的脂肪氧化酶的活性,使其喪失催化不飽和脂肪酸被氧化的能力,達到脫腥的目的。由于微波加熱迅速、加熱均勻,因此能避免由于加熱對大豆營養物質的過度破壞。采用微波脫腥,生產周期短、設備投資少、脫腥效果好,不需化學藥劑的使用,工序簡單,便于連續化生產。

生物工程脫腥技術是針對腥味物質的生成及其在水溶液中與蛋白質結合的特性,將其與蛋白質分離并且除去的方法,從而達到大豆脫腥的目的。這種技術由于專業性強,不能大規模的投入生產,一般用于實驗。

除了上述的幾種方法,還有酶法、發酵法、微生物脫臭法、依利諾大學法、郭惠二法和康乃爾法合并法等,這些方法均可達到脫腥效果。

在產品生產完成后,還可以對產品進行后續處理加工,例如往豆漿或豆制品中加入蔗糖、有機酸或者香精、香料,以掩蓋或調和豆腥味。后續的加工一定要適量,既能最大程度地掩蓋或調和豆腥味,又不致影響成品風味。

以上簡述了大豆脫腥的一些處理方法,從實際出發,主要的大豆脫腥在生產加工過程,而在這個過程中,選用微波脫腥法的效果最優。采用微波脫腥,脫腥速度快,且可以控制在較低的溫度中完成,無需藥劑投放,產品品質好,費用低,可連續生產,如果條件允許,還可以結合其他的方式使用,效果會更好。

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