摘要：獼猴桃果脯是一種低糖果脯，生產低糖果脯的關鍵是滲糖及干燥。低糖果脯由于糖度低,存在滲糖速度慢、外形不飽滿、貯藏期短等缺點,使用傳統滲糖方法不利于糖液的滲入。根據研究發現，果蔬組織的滲糖速度和效果與果蔬組織結構密切相關，在微波滲糖前采用微波滲糖促進液處理,能大大增加微波滲糖效果。而在果脯滲糖、上膠衣后，采用微波干燥，可極大程度的保持果脯的色澤、香味、口感等，同時提高整體生產效率。

一、微波加熱的原理及特點

1、微波加熱的原理

微波是頻率在300MHz到300GHz的電磁波，被加熱介質物料中的水分子是極性分子，它在快速變化的高頻電磁場作用下，其極性取向將隨著外電場的變化而變化，造成水分子的運動和相互摩擦效應。此時微波場的場能轉化為介質內的熱能，使物料溫度提高，產生熱化等一系列物化過程而達到微波加熱干燥的目的。

2、微波加熱的特點

• ①加熱迅速、加熱均勻，產品品質好。微波加熱與傳統加熱方式完全不同，它是使被加熱物料本身成為發熱體，不需要熱傳導過程，物料可以在極短的時間內完成加熱干燥的過程；由于水分子對微波吸收最好，所以含水量高的部分所吸收微波功率多于含水量較低的部分，利用這一特點可以做到果脯的均勻加熱和均勻干燥。
• ②防霉、殺菌、保鮮。微波加熱具有熱力和生物效應，能在較低的溫度下殺菌滅霉，由于加熱速度快、時間短，能最大程度的保存獼猴桃的活性和維生素、原有的色澤和營養成分。
• ③工藝先進、易控制。與常規方法比較,設備即開即用；沒有熱慣性，操作靈活方便；微波功率可調，傳輸速度可調，自動控制加熱時間及干燥溫度，省力，省工序，特別是易于和前后工序連成自動線，提高整體生產效率。
• ④節能高效，安全無害。微波是直接對物料進行作用，因而沒有額外的熱能損失，加熱腔內的空氣與相應的容器都不會發熱，所以熱效率極高，與遠紅外加熱相比可節電30%；由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內和波導管中工作，所以微波泄露極少，沒有放射線危害及有害氣體排放，不產生余熱和粉塵污染，既不污染食物，也不污染環境。

果脯微波干燥工藝

二、微波在獼猴桃果脯生產加工中的應用

原料挑選→清洗→去皮切片→護色→瀝干→糖制→瀝糖→上膠衣→恒溫干燥→包裝→成品

在獼猴桃果脯的生產加工過程中，最關鍵的兩個步驟是“糖制”及“恒溫干燥”。目前，獼猴桃果脯及其他果脯的干燥方法仍以傳統的升溫烘烤、熱風干燥或曬干方式為主，均存在著干燥時問長、能耗大、色澤不穩定及生產效率較低等缺陷，而微波干燥能較好的解決這些問題，使數小時的干燥過程壓縮到數分鐘以內，同時由于加熱均勻，能最大程度的保存獼猴桃的活性和維生素、原有的色澤和營養成分。提高產品品質。同時采用微波滲糖，可加快糖分滲透到果脯中的速度，使滲糖速率提高數倍，并能降低滲糖溫度，最大限度地保證果脯的質量。

三、微波在食品行業的展望

目前，微波在食品行業的應用有微波加熱、微波殺菌、微波烘焙、微波熟化、微波催陳、微波膨化、微波提?。ㄝ腿。?、微波殺青、微波真空干燥等。由于微波所具有的獨特特性，使得其越來越受到生產加工企業的重視，特別是現今人們越來越注重食品的安全性。相信在不久的將來，微波在食品行業的應用將更加的廣闊。

四、結束語

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