前言：

如今，奶制品已經成為了生活的必備食品和飲料。奶制品是以牛羊奶等為主要原料，經加工制成的各種食品，也叫奶油制品。在奶制品的生產過程中，消毒殺菌是最重要的工藝，其殺菌工藝的好壞直接影響到了企業的效益。對于牛奶，傳統的殺菌方法是采用高溫短時的巴氏殺菌，其缺陷是需要龐大的鍋爐和復雜的管道系統，且能耗高、煤場占地大、勞動強度高，還會帶來環境污染等問題。本文主要闡述了采用微波對奶制品進行殺菌的優點及可行性。

一、微波加熱殺菌的原理及特點

1、什么是微波？微波加熱殺菌的原理

微波是頻率在300兆赫到300千兆赫的電磁波。被加熱介質中的水分子是極性分子，它在快速變化的高頻電磁場的作用下，其極性取向隨著外電場的變化而變化，造成分子的運動和相互摩擦效應。此時微波場的場能轉化為介質內的熱能，使物料溫度上升，產生熱化和膨化等一系列物化過程而達到微波加熱的目的。

微波殺菌是微波熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對細菌膜斷面的電位分布影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養不良，不能正常新陳代謝，生長發育受阻礙死亡。從生化角度來看，細菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。實踐證明采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期及節能方面都有明顯的優勢。

2、微波加熱殺菌的特點

• ①加熱迅速，時間短，殺菌速度快。常規熱力殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從奶制品表面傳至內部，達到殺菌溫度，往往需要較長時間。微波殺菌是熱效應與非熱效應共同作用，物料可以在極短的時間內達到殺菌溫度，處理時間大大縮短。
• ②低溫殺菌保持營養成份和傳統風味。微波殺菌是通過熱效應和非熱效應殺菌，與常規熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實踐表明，一般殺菌溫度在75～80℃就能達到效果，由于微波殺菌溫度低，時間短，可極大程度的包留牛奶中的營養成份和色、香、味等風味。
• ③節省能耗，沒有環境污染。微波是直接對物料進行作用，因而沒有額外的熱能損失，加熱腔內的空氣與相應的容器都不會發熱，所以熱效率極高，與遠紅外加熱相比可節電1/3以上；由于設備只采用電能，沒有其他能源，不產生余熱和粉塵污染，既不污染食物，也不污染環境。
• ④設備簡單，易于控制，工藝先進。與常規消毒殺菌相比，微波殺菌設備，不需要鍋爐，復雜的管道系統，煤場和運輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可；無需預熱，設備即開即用，只要控制微波功率即可實現立即加熱和終止；應用人機界面和PLC程序自動化控制，操作靈活簡單。
• ⑤安全無害。由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內和波導管中工作，所以微波泄露極少，沒有放射線危害及有害氣體排放。設備嚴格遵守微波泄露標準，出廠前進行多次檢查，配套微波泄露檢測儀器，可供生產人員隨時檢測。

二、微波在奶制品行業的應用

1、微波在液體奶制品的殺菌應用